天津10大經(jīng)典名菜：官燒目魚上榜，紅燒牛尾排第一位(2)

四、扒全素

扒全素是天花板級(jí)別的素菜，極其考驗(yàn)廚師基本功，[bai]沒(méi)有十年的廚師功底是做不好這道經(jīng)典名菜的。把黃瓜、冬瓜、白菜、胡蘿卜、玉蘭片、香菇等食材處理好后切成薄片，在大平盤中碼成一個(gè)圓形。鍋內(nèi)下入高湯進(jìn)行調(diào)味，把各種食材小心移入鍋內(nèi)，保護(hù)外形完整，扒至湯汁收濃，然后勾薄芡、點(diǎn)明油，小心移入大平盤內(nèi)。

五、火篤面筋

火篤面筋能夠入選天津十大經(jīng)典名菜，本身就是令人意外的事，而且還排在次席，也足以說(shuō)明這道菜在天津的受歡迎程度。把油面筋撕成大塊，入沸水中焯一下，去除多余的油脂。蔥姜蒜末爆鍋增香，下入甜面醬、生抽醬油炒出醬香，倒入適量清水燒開后調(diào)味，下入焯水的面筋。燒至湯汁收濃后勾入厚芡，淋花椒油出鍋。

六、銀魚紫蟹火鍋

在天津，一直有河鮮一兩勝卻牛羊半斤的說(shuō)法。三叉河口洄游的銀魚，再搭配上時(shí)令的紫蟹，便占據(jù)了天津河鮮一半的光景。兩種最清鮮時(shí)令的食材，便在這一刻交融在一起，鮮香的滋味便勝卻人間無(wú)數(shù)。

七、天津燒肉

天津燒肉是我國(guó)扣肉中的一種，但是與粵菜的梅菜扣肉、川菜的咸燒白從制作方法上還是有較大的差別。大料、鮮姜剁成細(xì)末，俗稱“姜料”，便是整個(gè)天津燒肉的靈魂。五花肉焯水去腥，煮至定型，肉皮涂抹老抽醬油上色，入熱油炸出虎皮。碗內(nèi)撒入姜料，五花肉切成大厚肉片，碼入碗內(nèi)，淋入醬汁，最后壓實(shí)油面筋，上鍋蒸至軟爛入味。

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